定义：将辣椒属植物的果实用溶剂提取后去除辣椒素制得的四萜类橙红色色素。

学科：食品科学技术_食品科学_食品添加剂与配料_食品添加剂

相关名词：色素 着色剂 天然苋菜红 叶黄素 焦糖色素

图片来源：视觉中国

【延伸阅读】

辣椒原产于南美洲的秘鲁，在墨西哥驯化为栽培种，15世纪传入欧洲，明代传入中国。辣椒的辛辣味来自果实中的辣椒素，一般小型辣椒中的辣椒素含量较高，辣味浓度由高到低依次为涮辣椒、朝天椒、西米椒、牛角椒、线辣椒、大甜辣椒。世界上，中国是鲜辣椒产量最大的国家，其次是墨西哥、印度尼西亚；印度是干辣椒产量最大的国家。

辣椒红是从辣椒中提取的天然橙红色色素，其安全性已经得到世界公认，被联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）列为最安全的A类色素，制作食品时可以不加限量地使用。辣椒红并不是单一的物质，而是辣椒中所含色素的总称。辣椒红的主要着色物质为辣椒红素和辣椒玉红素，这两种物质属于类胡萝卜素，占辣椒红质量分数的50%～60%；辣椒红中的另外一类物质是极性较小的黄色组分，主要为β-胡萝卜素和玉米黄质，这两种物质具有维生素A的活性。

辣椒红色素不仅色泽鲜艳，色价高，着色力强，保色效果好，还可以延长食品的保质期，增强食品特有风味，但在阳光直射和紫外光照射条件下容易褪色，适量的维生素E及花青素对辣椒红素有一定的护色作用。近期的一项基于小鼠的研究表明：在饲粮中添加辣椒红素能减轻小鼠的体质量，缓解肝脏和脂肪组织肥大，降低肝脏甘油三酯水平。

（延伸阅读作者：北京工商大学食品与健康学院 李宁）

责任编辑：张鹏辉