定义：利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。通过分子切断、重排、氧化或淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。

学科：食品科学技术_食品科学_食品添加剂与配料_食品配料

相关名词：抗性淀粉 酸解淀粉 结合淀粉 直链淀粉 支链淀粉

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淀粉是食品、化工、医药等行业的重要原料，用途广泛。淀粉的可利用性取决于淀粉的颗粒结构和淀粉中直链淀粉、支链淀粉的含量。不同种类的淀粉，其颗粒结构和直链淀粉、支链淀粉的含量都不相同，因此具有不同的可利用性。天然淀粉是由D-葡萄糖单体组成的同聚物，大多数不具备良好的加工性能，例如在冷水中不溶解，在热水中糊化后容易凝沉、老化等。为此，人们采用物理、化学以及生物手段，使淀粉的结构、物理性质和化学性质发生改变，从而制得具有新性能、新用途的淀粉产品，即变性淀粉。

目前，我国淀粉年产量约3000万吨，变性淀粉年产量约170万吨。变性淀粉品种中，年产量10万吨以上的主要是氧化淀粉、复合变性淀粉、醋酸酯淀粉、阳离子淀粉和磷酸酯淀粉。目前，作为食品添加剂使用的变性淀粉主要为增稠剂（氧化淀粉、酸处理淀粉、羧甲基淀粉钠、醋酸酯淀粉、淀粉磷酸酯钠、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等）、乳化剂（辛烯基琥珀酸淀粉钠等）、稳定剂（环状糊精等）、膨松剂（羟丙基淀粉等）。

在加工性能方面，变性淀粉的功用主要是改善原淀粉的蒸煮特性，延缓老化，增加淀粉糊的稳定性，改善淀粉凝胶的透明性和光泽，提高乳化性和成膜性等。在营养性能方面，变性淀粉的主要功用是降低淀粉的膳食能量。例如，变性淀粉中的抗性淀粉能够抵抗人体消化道中胃酸、小肠中淀粉相关水解酶的作用，使之不被人体健康小肠消化吸收，但可在结肠中被微生物发酵降解利用。因此，抗性淀粉可作为低热量的食品原料，为特殊人群（如糖尿病患者、肥胖人群）和健康人群制作食物。

（延伸阅读作者：北京工商大学食品与健康学院 李宁）

责任编辑：张鹏辉